Ritmo, chimica e alta lievitazione
"L'arte della pasticceria è come la musica: una questione di ritmo, pause necessarie e armonia rigorosa tra gli elementi. "
Tutto nasce dalla mia curiosità.
Prima di scegliere la farina, il burro e la fermentazione come linguaggi di vita, il mio mondo erano le percussioni: scandivo il tempo con le bacchette in mano, imparando cosa significhino precisione millimetrica, ascolto e armonia. Quando ho deciso di indossare la giacca da pasticcere, ho portato con me esattamente questa visione: l’impasto vive di tempi che non puoi forzare, ma che devi saper comprendere e assecondare.
Per trasformare l’istinto in padronanza tecnica, ho iniziato a studiare senza sosta, frequentando i corsi accademici al fianco dei più grandi Maestri Pasticceri italiani. È stato un cammino lungo, fatto di disciplina, prove instancabili ed errori preziosi. Oggi metto questa esperienza al servizio della mia produzione artigianale e lavoro come Maestro Lievitista e consulente tecnico, affiancando alcune delle più importanti
realtà del comparto dolciario italiano nello sviluppo di ricette e processi di lievitazione naturale.
La mia rivoluzione nei Grandi Lievitati è stata l’invenzione della Linea Salata.
Il panettone tradizionale e la colomba artigianale rappresentano per me la prova suprema dell’arte pasticcera.
Raggiunta la padronanza della scuola classica, però, la mia natura esplorativa mi ha spinto a pormi una domanda: perché confinare la struttura nobile di un grande lievitato soltanto nell’universo del dolce?
Così, nel 2009, sono stato il primo Pastry Chef a introdurre la sapidità nell’impasto del panettone, dando vita a una nuova categoria di lievitati da ricorrenza:
La Focaccia del Contadino: la mia prima creazione salata. Un impasto a lievitazione naturale arricchito da ingredienti sapidi che ha sorpreso il pubblico e convinto le giurie più severe, aprendo una strada inedita nella pasticceria contemporanea.
Le mie creazioni identitarie: da quella scintilla sono nate la Focaccia Trionfo d’Italia, la Focaccia all’Amatriciana e, nel 2017, la mia pluripremiata Focaccia Cacio e Pepe, con cui ho voluto rendere omaggio alle radici e alla cultura gastronomica di Roma.
Il sapido nella biscotteria: la stessa curiosità l’ho trasferita nella biscotteria artigianale, unendo il rigore del fatto a mano con ingredienti a contrasto… dai sapori della tradizione italiana alle suggestioni speziate scoperte nei miei viaggi.
La mia Filosofia
la chimica degli alimenti al servizio del gusto
Non credo nei compromessi e non credo nell’improvvisazione.
Un grande lievitato non è frutto di una magia casuale, ma di un dialogo costante tra biologia, chimica e sensibilità artigianale.
La cura quotidiana del mio Lievito Madre vivo
Al centro del mio laboratorio c’è la pasta madre viva:la
alimento, la rinfresco e la custodisco ogni singolo giorno. È lei a conferire a ogni mia creazione quella sofficità inconfondibile, una digeribilità superiore e un bouquet aromatico persistente, senza mai ricorrere a conservanti o additivi chimici.
La Ricerca
Materie prime pure e ricerca moderna
Seleziono personalmente ogni ingrediente: farine macinate
con rispetto, burro da panna fresca di centrifuga, bacche di
vaniglia pura e le migliori eccellenze agricole italiane ed
estere. Unisco le basi della tradizione classica alle tecniche di cottura avanzate, alla gestione del freddo e all’impiego mirato di zuccheri leggeri, preservando sempre l’integrità del sapore originale.
la Ricerca
“La ricerca parte dalle ricette tradizionali, impiego di straordinarie materie prime italiane di qualità ed eccellenze estere selezionate che danno ai nostri dolci un profilo gustativo personale ed unico.” Premesse queste che esaltano la storia della pasticceria classica, oggi è doveroso e necessario tenere conto delle nuove tecniche di cottura e dell’uso dei moderni strumenti di conservazione come ad esempio il freddo. Valutare le nuove tendenze alimentari, il basso contenuto di zuccheri o l’utilizzo di “zuccheri leggeri” come il fruttosio, preservando i sapori e l’alterazione del gusto.
E’ una storia all’insegna dell’Armonia dove il valore di un semplice ingrediente, un guizzo dentro la chimica, la conoscenza biologica delle materie prime e una immersione tra tradizione e tecnica, il tutto magicamente si trasforma in un piccolo capolavoro di pasticceria contemporanea.
Premi e Riconoscimenti
I premi ricevuti nel corso degli anni nei più autorevoli concorsi nazionali dedicati al Panettone Artigianale mi rendono orgoglioso, ma il banco di prova più importante per me resta sempre lo stesso: il giudizio di chi assaggia una mia fetta e vi ritrova passione, equilibrio e memoria.
Officina
Dolciaria
Il lavoro nella mia sede di Pomezia è un continuo laboratorio di ricerca e sviluppo, aperto a collaborazioni professionali di alto profilo:
Consulenza per l’industria dolciaria: collaboro con aziende del settore per la progettazione di nuove formulazioni, l’ottimizzazione delle linee produttive e il perfezionamento dei cicli di lievitazione naturale.
Ho.Re.Ca
Partnership con il canale Ho.Re.Ca d’alta gamma: fornisco ristoranti, enoteche selezionate, gastronomie gourmet e specialty coffee shop con prodotti studiati per esaltare l’esperienza dell’ospite.
Linea ICE Artigianale: il mio progetto dedicato alla ristorazione contemporanea, pensato per portare la qualità assoluta della mia pasticceria appena sfornata direttamente nella cucina professionale, garantendo massima resa e zero sprechi.